• Egemen MacCandan

Ninkasi of Attalia - Maya Fazları

En son güncellendiği tarih: 30 Tem 2019

Her hafta bir yeni yazı ile güncelliği korumayı hedefleyerek oluşturduğum blogda, bir haftalık bir gecikme oldu. Yıllık izinler bazı işler vs malum :) Geçen hafta Türkiye'de maya konusunda en bilgili ev biracısı olan Gülendam'dan bir makale kalem almasını rica etmiştim. Sağ olsun fermantasyon süreci hakkında işin bir de kimyasal ve biyolojik konusu hakkında harika bir yazı yazarak bilgiye doymamızı sağlamış. Gülendam'a tekrardan teşekkürler.


Mikrokozmosun süper kahramanları

Ninkasi’nin büyücü ordusu

Orta Dünya mantarlarının Elfleri

Tek hücrelilerin efendileri

Konumuz ; Mayalar




Bir yıl öncesine kadar haklarında denizde bir damla kadar bilgim olan (hala öyle..) minik dostların dünyalarına merak saldım. Bu büyüleyici canlıları deneyimleyerek öğrenme isteği evi küçük amatör bir laboratuvara çevirmeme neden oldu.

Kendimi ;

- Binoküler mikroskoplar neden bu kadar pahalı !!!

- Kromotografi cihazı mı?? Saçmalama, DNA analizi bir ev hobisi değildir

şeklinde düşünürken bulunca biraz yavaşladım. Okuyup öğrenecek daha çook şey var. Abartmaya meyilli bünyemin sizi detaylarda boğmasına izin vermeden, mayanın fermantasyon aşamalarını anlatacağım.

Bira yapımında kullanılabilen mayaların çeşitliliği gerçekten göz kamaştırıcı… Milliyetçi-muhafazakar saccharomyces’den anarşist ruhlu brettanomyces’e çevredeki ot çöp çiçek meyve hava hatta kendi cildimiz üzerinde bulunan gerçek hunili vahşi mayalara kadar uzanan farklılıklarıyla bize değişik biralar yapabilme olanağı sağlıyorlar.

Mayşeleme ve kaynatmanın ardından onlar için besi yeri, bir çeşit yaşam alanı olan şerbet hazırlanır.Ama bu kadarla kalmıyor elbette.Bu ortamın fiziksel koşulları çokomelli : sıcaklık, pH, oksijen, basınç, kullandığımız maya miktarı vs vs… Diyelim ki tüm şartlar uygun.Mayayı şerbete ekleyince neler oluyor? Bilim insanları yanıtı 3 aşamada veriyorlar.


1- LAG FAZ ( İlk 3-24 saat)

Bu aşama şerbetle mayanın ilk randevusu, ilk buluşma anı…Maya şerbetten vitamin mineral aminoasitleri hücre içine almaya başlar. Bunları sağlıklı yeni hücreler oluşturmak için kullanacaktır. Şerbet gerekli bileşenler açısından yeterince zengindir. Bileşenler hücre içine alındıktan sonra çoğalma için gereken enzimler aktif hale geçer.Şerbette çözünmüş olarak bulunan oksijenin de emiliminin ardından, yeni hücrelerin duvarları oluşturulmaya başlar. (Yetersiz oksijen = sağlıksız maya)

Bu aşamada herhangi bir aktivite gözlemlenmez. Ama görülmese de büyük işler olmaktadır. ‘ Fermantasyon başlamadı…Gaz çıkışı yok maya öldü mü…Hava kilidindeki suyun dengesi sola kaydı bir şey olur mu…’ gibi sorulara ve endişelere mahal vermeyiniz. Kullanılan mayanın özelliğine göre süreç 1-2 gün alabilir.


Lag fazında sıcaklık, yeni hücre oluşturma reaksiyonları sonucu biraz artacaktır. Bu yüzden şerbetin başlangıçta istenilen sıcaklığa düşürülmesi önemlidir. Genel olarak Ale mayalarda sabit 20°C'lik ortam bu fazın sonunda 23°C'lere kadar tırmanır.Sonra tekrar 20°C'ye düşer. Tabii ki ortamın sıcaklığını sabit tutmak, her sıcaklıkta farklı ürünler oluşturan mayanın kafasına göre takılmasını engellemek boynumuzun borcudur.

Burada kullandığımız maya miktarının da önemine değinelim. Eğer az maya kullanılırsa, yeterli sayıda hücre oluşamayacağından, fermantasyon bir türlü başlamaz. Doğru miktarı ekleyerek sorunu çözebiliriz. Ama ya fazla maya kullanılırsa??? Bunun bir sorun yaratmayacağını düşünen çok sayıda ev biracısı bulunuyor. Ama ‘overpitched’ denen sorun ortaya çıkar. Fazla maya kullanmak, mayanın, şerbetten gerekli bileşenleri almadan hemen şekere saldırmalarına neden olur. Lag faz neredeyse atlanmıştır. Hücre içinde yeni oluşacak bireyler için yeterli miktarda vitamin mineral protein oksijen bulunmadığından sağlıksız hücreler oluşur.Gaz çıkışının ve gözlemlenebilir fermantasyonun 1 saatten önce başlaması overpitch’in bir işareti olabilir. Bu durumda fermantasyon yarım kalabilir. İstemediğimiz yoğunlukta ve tatta bira ortaya çıkabilir. O yüzden erinmeyiniz. Kullanmanız gereken maya miktarını hesaplayınız, hesaplatınız…



2- EXPONENTIAL GROWTH FAZ ( 1-5 gün)

Sıra baloncuk sesiyle mest olduğumuz aktif fermantasyonun gerçekleştiği büyüme fazına geldi. Bu aşamada maya hücreleri hızla artar. Alkol ve diğer bira bileşenleri üretilmeye başlanır.Bol krausen oluşur. Maya şerbetteki şekerleri tüketiyordur. Minik dostların sofrasında önce en basit şeker olan glukoz tüketilmeye başlar. (bir nevi çorba) Glukoz tüm şerbetteki şekerlerin yaklaşık %15’ini oluşturur. Hemen ardından früktoz ve sukroz fermente edilir. (ara sıcak) Basit şekerlerin ardından maltozu tüketmeye başlayan mayalar, bu noktada biraya karakteristik tadını veren esterler fenoller gibi bileşenleri üretir. Sofranın en az %60’ı maltozdur. (ana yemek). Mayanın genetik farklılıkları sonucu bu noktada özel mekanizmalar geliştirilir. Farklı enzimler sentezlenir, farklı ürünler ortaya çıkar. Sofraya en son maltrioz gelir.(tatlı..) Mayanın bu kompleks şekeri fermente edip edememesi ya da ne kadar fermente ettiği, hepimizin aşina olduğu bir kavramı belirler; attenuation.

Maltriozu daha çok kullanabilme yeteneği olan mayanın flocculation değeri daha düşük olur.




3- STATIONARY FAZ ( 3-10 GÜN)

Duraklama, durulma, olgunlaşma dönemine hoş geldiniz. Bu noktaya geldiğimizde, maya, tat bileşenlerinin neredeyse tamamını üretmiştir. Ama henüz işini bitirmemiştir.Bu dönem ‘Fermantasyon bitti artık şişeleyebilirim’ hatasının yapıldığı dönemdir.Bırakalım da minik dostlarımız başladıkları işi bitirsinler ama…Maya bu süreçte kendi ürettiği ürünlerin dönüşümünü gerçekleştirir. Mesela diasetil gibi off-flavour bileşiklerini geri emilim ile hücre içine alıp hidrojen ve sülfür gazı olarak ortamdan uzaklaştırır. Bu da bir nevi temizlik olarak adlandırılabilir. Bu fazın sonunda maya işini bitirmiş, çökelti oluşmuş ve can dostlarımız aşağı inip dinlenmeye çekilmişlerdir.

Dilerseniz onları alıp, tekrar canlandırabilirsiniz.

Emeğinize sağlık minik becerikli sevimli kahramanlar. Teşekkürler…

Gülendam Türkcan

@ninkasiofattalia

104 görüntüleme