• Egemen MacCandan

Mayanın Etkisi ve Ürettikleri



Konu çok bereketli olunca bu haftaki yazıyı da yine pek sevgili mayalara ayırmaya karar verdim. Bu sefer daha çok mayanın biraya kattıklarını görünüş, koku, lezzet gibi başlıklarda özetlemeye çalışacağım. Bu sayede doğru maya seçimi ve farklılıklar ve özellikle mayanın etil alkol ve CO2 dışında ürettiklerine bir göz atacağız.


Öncelikle bir önceki yazıda da bahsettiğim gibi (Maya ve Sağlıklı Mayalanma) yapacağınız türe en yatkın mayayı seçmek kesinlikle en doğru tercih. Bunun dışında istediğiniz reçeteyi farklı mayalarla mayalayıp tat ve durum değerlendirmesi yapmak kişinin damak zevkine en uygun birayı bulması konusunda süper bir yöntem olsa da bu işlem biraz zahmetli. Bir kere geniş bir alana, bu alanda farklı sıcaklıklar kontrol edebileceğiniz fermantasyon alanına (genel tercih edilen bir yöntem bir buzdolabı) ihtiyacınız olacak.


Maya ve görünüş konusuyla başlamak istiyorum. Görünüşten anladığımız başlıca iki unsur var. Birincisi renk, ikincisi berraklık. Berraklık birada 3 farklı sebepten dolayı değişkenlik gösterebilir. Proteinler (malttan geliyorlar), Hops Haze denilen şerbetçi otunun yoğun kullanılmasından kaynaklı ve mayanın biraya karışması. Hemen aklınıza şişede gazlanmaya maruz kalan bir birayı bardağa doldurup, şişede kalan dip kısmı iyice çalkalayıp bardağa dökmek gelebilir. Mayanın çökelme (flocculation ya da en alt tabloda sedimentation) durumu berraklığı etkileyen asıl etken. Mesela yüksek çökelmesi olan İngiliz Ale tipi biralar ile düşük çökelmesi olan Saison (sezon ya da sesson diye okunuyor) burada gözümüzde canlandırabilir. Aşağıdaki görsel tam da bu!


WLP001 - WLP008 - WLP066 - WLP095

Burada malt ve fazla şerbetçi otu eklemeden kaynaklı değişkenleri ortadan kaldırdığımızda mayanın renk ve berraklık anlamında aynı mayşe sonucu etkilerini görebiliyoruz. Bu örnek White Labs mayalarıyla aynı mayşenin farklı mayalar kullanılarak gerçekleştirilmiş bir fermantasyon sonucunu yansıtıyor.

Mayanın asıl en büyük etkisi tat ve aromada karşımıza çıkıyor. Genelde mayadan gelen tatları düşündüğümüzde aklımıza esterler ve fenoller geliyor. Biraz derine inerek bu kimyasal birleşenleri hangi tatlar olarak algıladığımızı belirtmekte fayda var. Çünkü gerek istenen, gerek istenmeyen tatların tamamını bu kimyasallar veriyor. Bazen bira tadarken aşağıdaki terimlere rastlamanız mümkün bu konuda da bir nevi sözlük olarak bunları kullanabilirsiniz.


Isoamyl Acetate

isoamyl acetate muz ve bubblegum(Türkçe önerisine açığım)


4-vinyl guaiacol karanfil,

etil hexanoate muz ve anason


diasetil için tereyağımsı diyebiliriz, damakta süt yağı – kaymak gibi yapışkan bir his bırakabilir. Hatta tereyağ aroması olarak da geçiyor.




Aetaldehid


Asetaldehit yeşil elma, hafif ezilmiş elma

Etil asetat aseton, oje gibi en sevmediğim tatları vereni sanırım, düşük seviyelerde meyvemsi olarak algılanabiliyor ama, ki bu durumda çok da kötü olmuyor.







Butyric Acid



Butyric asit… kusmuk tadına bira kesinlikle içmişsinizdir, işte sebebi bu arkadaş.

Sülfür, çürük yumurta ya da kendi deyimimle yaşı dede osuruğu…










Ağızda hissedilme olarak da mayanın etkisi oldukça fazla. Özellikle mayanın şeker tüketim oranı, birayı daha tatlı ya da daha sek(dry) olarak algılamamızı sağlıyor. Ağız hissi konusunda en büyük katkıyı şüphesiz fermente edilemeyen dekstrinler sağlıyor. Çoğu mayanın kompleks şekerleri tüketememesi biradaki malt tatların alınmasını, bira gövdesini ve dengeli bir bitişi olmasını bize kazandırıyor. Ağız hissi konusunda maya dışında karbonizasyon ve katkılar da çeşitlilik kazandıran diğer etkenler.


Yukarıdaki tüm bu kimyasallar offlavor olarak algılansa da türlere göre belirli oranlarda olmaları kabul edilebilir ve hatta stili yansıtan bir etki yarabiliyor. Örnek vermek gerekirse İngiliz biraları için diasetil büyük bir belirleyicidir, fakat yeterli lager süreci geçirmemiş lager biralarda diasetil birayı içilemez hale dahi getirebilir.


Fermentis mayalar için genel tablo

Fermantasyonun doğru ve sağlıklı oluşması için en önemli kaynak öncelikle yapacağınız stile uygun olarak seçtiğiniz mayanın üzerinde yazan doğru fermantasyon sıcaklığını kontrol etmek ve sağlamak. Onun dışında yaptığınız türün gereğine göre fermantasyon sonunda sıcaklığı arttırmak (diasetil rest), ya da yine fermantasyon sonunda sıcaklığı 4 derecelere kadar düşürmek (lagering) gibi müdahalelerde bulunmak yaptığınız biranın stili doğru yansıtmasının yanı sıra içilebilirliğini ve kalitesini arttıracaktır.

0 görüntüleme