• Egemen MacCandan

BİRA TADIMI I - Nasıl Başlamalı


Son zamanlarda evde uzun zaman geçirme dönemi hepimizi farklı alanlara yönlendiriyor ve aslında kişisel gelişim anlamında meyvelerini topluyoruz. Herkes ekmek yapmayı öğrendi mesela, farklı yemekler ve tatlar keşfediyoruz, özellikle kit ve bira yapmak için hammadde sağlayan arkadaşların satış yoğunlukları oldukça arttı, ki bu ev biracılığının gelişmesi için gayet olumlu. Ama anladığım kadarıyla özellikle keşfetme ve farkındalık algısı insanlarda gelişti. Bir çok arkadaşımız yediklerini ve içtiklerini sosyal medyada bize aktarma konusunda çaba sarf ediyor, Her gün bira, şarap, viski farklı yiyeceklerle ilgili türlü çeşit tadım notlarına ve deneyimlere denk geliyoruz. Hatta sadece tatmak değil farklı deneysellikler ve denemeler de görmek mümkün.




Özellikle fark ettiğim ve arkadaşlarımızla da konuştuğumuz konu ise bira tadım konusunda insanların genel olarak meraklı ve hevesli olduğu. Bu konu üzerine ben de naçizane hem deneyimlerimden hem de okuduklarım ve öğrendiklerimden yola çıkarak bir şeyler yazmak istedim. Öncelikle şunu belirteyim şu an planladığım uzun soluklu bir yazı olması, yani ilk bölümde, bira tadımı nasıl yapılır, nelere dikkat edilir, tadım yapılırken hangi duyularımızdan nasıl yararlanıp, hissettiklerimiz, nasıl ifade ederiz şeklinde olacak. İkinci bölümde alınan tat ve aromaların, kaynakları, sebepleri ve hangi kimyasal birleşenin bunu ifade ettiği, üçüncü olarak off-flavor ve sebepleri, ve dördüncü kısım da sürpriz olmak kaydıyla ilerlemeyi düşünüyorum. Umarım yazı tamamlandığında merak eden arkadaşlara, farkındalıklarını arttırma noktasında giriş seviyesinde de olsa yardımcı olabilirim.


İşin en başından başlamak gerekirse, Önder Üre’nin (antinkuntin) deyimiyle “Tadım ciddi bir iştir”. Peki ciddiyetten kasıt burada ne olabilir? Bira tadımı gerçekleştirdiğiniz yer iyi havalandırılmış, iyi ve doğala yakın aydınlatılmış (güneş ışığı), sessiz, mümkün olduğunca dış etkenlerden soyutlanmış olmalı. Tadım yapacak kişinin o gün ne yediği en son ne zaman yediği, hatta parfüm sıkıp sıkmaması gibi etkenleri de işin içine katarsanız gerçekten bu işin hafife alınmayacak bir şey olduğunu daha iyi anlatabilirim sanırım. Gerçekten de tadım için yediklerinizin daha hafif, mümkünse baharatsız, soğana sarımsağa değinmiyorum bile, olmasına özen göstermekte fayda var. Kişisel olarak da bu unsurlara dikkat ettiğimizde yaşayacağımız deneyim daha anlamlı olacaktır. Tüm bunlara dikkat ettikten sonra hazırlıklarımıza başlayabiliriz.


Tadım yapacağımız biralarımızı belirlediğimizi düşünürsek, tamamının önerilen sıcaklıkta tutulduğundan emin olmalıyız. Servis sıcaklığı olarak, bir lager 4-6 C derecelerde içilmesi önerilirken, Belçika biraları 8-10, Porter’lar ise 9-12 C derecelerde içilmeleri önerilebilinir. Fakat tadım noktasında, özellikle aromaların ortaya çıkması için tadımın 12-16 C derecelerde yapılması önerilmektedir. Türün önerilen bardağını kullanmak da yine size özellikle aromaları yakalama konusunda oldukça faydalı olacaktır. Ya da tüm biraları standart bir tadım bardağı ile de deneyimleyebilirsiniz. Bu aşamada bir de görünüşten etkilenmeyerek, bir duyuyu diskalifiye edip o biranın sadece koku ve tat profilinden yola çıkarak türünü değerlendirmek için siyah bardak da kullanabilirsiniz. Bunun dışında tadım yapacağınız masada, bira bardağından aromaların uçuşunu engellemek bardağın üzerini kapatabilecek bir kapak, su ve kahve çekirdeği bulunması da oldukça önemli. Farklı biralara geçerken damağı ve burnu nötrlemek için bunlara ihtiyaç duyabilirsiniz, hatta bazı durumlarda sade kraker veya galeta gibi atıştırmalıklar da olabilir. Yeri gelmişken eğer bir grup olarak tadımı gerçekleştiriyorsanız, tadıma başlamadan önce ufak bir miktar Pils tarzı bira içmek de herkesin damağını aynı seviyeye çekmek konusunda oldukça önemli bir detay.


Peki biralarınızı seçtiniz gerekli servis sıcaklığına da geldiler, her şey hazır fakat biraların hepsi farklı stillerde ve nereden başlayacağınızı bilmiyorsunuz? Burada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta damağı fazla yormamak ve karıştırmamaya dikkat etmek. Eğer bu sizin için çok yeni bir deneyim ise, kesinlikle içeceğiniz biraların stillerini stil rehberinden okumalısınız (buradan indirebilirsiniz), bu size sıralama konusunda ön fikir ve beklentilerinizin ne olması gerektiği noktasında bakış açısı sunacaktır. Bu tür tadımlarda genelde sıralama düşük alkolden, yüksek alkole şeklinde yapılır, bir diğer sıralama metodu da açık renkten koyu renge doğru şeklindedir. Aynı alkol oranında ya da birbirine çok yakın 2 biranız varsa burada biraları renklerine göre sırasıyla tatmak daha mantıklı olacaktır. Mümkün olduğunca çok farklı türlerin tadımını aynı değerlendirme içerisinde yapmamak gerektiği konusuna tekrar değinmek istiyorum. Son uyarı olarak da bir biradan diğer biraya geçmeden önce en az 15 dakika beklemek gerekiyor. Tadımları da mümkün olduğunca uzun tutmamak, reseptörlerinizin yorulup hissizleşmemesi açısından çok önemli. Su, galeta, kahve gibi şeyleri de her biradan sonra ağzınızı ve burnunuzu nötrlemek için kullanmaktan çekinmeyin.



Tadım esnasında not almak, bu deneyimi yazmak çok önemli. Ayrıca bir çok tadım grubu standartlaştırdığı tadım cetvelleri üzerinden hareket ederek değerlendirme kriterlerini de belirli standartlar içerisinde yapmış oluyor. Sizler de hazır tadım cetvellerinden birini kullanabilir, ya da kendi tadım cetvelinizi oluşturabilirsiniz. Hazır tadım cetveli için bir örnek

buradan indirebilirsiniz.

Beer Tasting Chart
.pdf
Download PDF • 864KB


Evet buraya kadar her şey hazırsa şimdi değerlendirme sürecimize geçebiliriz. Öncelikle birayı bardağa doğru şekilde servis etmek çok önemli, bu konuda detaylı bilgi için daha önce yazdığım yazıyı inceleyebilirsiniz (Doğru Bira Servisi). İlk değerlendirmeyi görme duyumuzla yapıyoruz. Biranın rengi nasıl, köpüğü ne durumda, bulanık mı, berrak mı, içinde gözüken partiküller var mı? Biraya ilk bakış, denediğiniz biranın iddia edildiği stile uygunluğu konusunda size büyük fikir verecektir.



İkinci aşama koklama. Bardağın üzerini örttüğünüz kapağı yavaşça çekin, bardağı çenenizin altında hafifçe dolandırarak burnunuzdan kısa hafif birkaç nefes alın. Bu hem ilk koku profilini algılamanıza hem de koku reseptörlerinizi alıştırmaya yardımcı olacak. İkinci aşamada burnumuzu mümkün olduğunca biraya yaklaştırıyoruz ve derin bir nefes alarak kokuyu içimize çekiyoruz. Burada bir ufak püf noktası, kapak kapalıyken bardağı hafifçe döndürmek kokuların patlamasına oldukça yardımcı olacaktır. Koku duyunuzla biranın bileşenlerinin aromalarını yakalamaya çalışın, malt, şerbetçi otu ve maya. Belki kullanılan bazı baharatların da kokularını alabilirsiniz. Tabi ki istenmeyen kokularla da karşılaşmak mümkün.



Şimdi artık işin son noktasına gelebiliriz, biramızı yudumlamak ve tadını, lezzetini, ağızda bıraktığı hissi ve damağı yorumlayabiliriz. Burada da aynı koklamak da olduğu için öncelikle çok ufak bir yudum alıyoruz. Bu bize yine bira hakkında temel bilgiyi veriyor ve tat alma hücrelerimizi uyarıyor. Şimdi ise büyükçe bir yudum alarak, birayı ağzımızın içinde güzelce döndürüp yutuyoruz. Yutmak özellikle şerbetçi otu acılığını (bitterness) daha iyi hissetmemizi sağlıyor. Burada artık tatları yakalamaya çalışabilirsiniz, malt tatları, şerbetçi otu tatları, mayadan gelen tatlar, belki baharatlar istenmeyen tatlar (off-flavor)… Ağızda ne hissettiğiniz çok önemli, alkolü nasıl, alkol sıcaklığı oluşuyor mu, gazlanması nasıl, tatlı mı, ekşi mi? Bu arada biranın yuttuktan sonra damakta ki kalıcılığı ve bıraktığı hissin etki süresi biranın bitişini ifade ediyor. Bitişi zayıf, orta ya da kalıcı şeklinde ifade edebiliyoruz.

Evet ilk yazımızın sonuna geldik, elimden geldiğince farklı kaynaklar, tadımlar ve katıldığım eğitimlerden öğrendiklerimi derlemeye çalıştım. Genel olarak başlangıç aşamasında yol göstermesi anlamında umuyorum işinize yarar, merak ettiğiniz konularda lütfen iletişime geçmekten çekinmeyin.

Afiyetle

252 görüntüleme